Puglia da gustare

Piccola guida enogastronomica alla scoperta dei sapori e delle tradizione della Puglia

ph-puglia-prodotti-02
In ogni piatto, in Puglia, c’è una storia da ascoltare, imparare e di nuovo raccontare. Storie di popoli venuti da lontano che qui sono stati accolti, di famiglie contadine, di pastori con le loro greggi, di pescatori con le reti cucite a mano, storie di prodotti genuini che diventano piatti semplici ma creativi, di una cucina che nasce dal basso e si fa ricca della biodiversità che questa regione offre.

Il lato gourmet della Puglia esige che questa regione riprenda il suo vecchio nome: Le Puglie. Tanto, infatti, è vasto l’assortimento di piatti e di prodotti, quanto lunga e diversa è questa regione.

Partiamo dal nord, dove la montagna del Gargano e del Monte Cornacchia sono l’ambiente ideale per le vacche podoliche, una delle poche razze rustiche italiane, e le capre nere garganiche ancora pascolano solitarie sui monti fornendo – in vita – il latte che diventa rispettivamente Caciocavallo podalico del Gargano (presidio Slow Food) e canestraio, e – in età avanzata – la caratteristica musisca, carne salata dura fatta essiccare, lunga circa 30 centimetri insaporita con finocchietto selvatico (o peperoncino), aglio e sale fino.

ph-puglia-prodotti-03

Scendendo, poi, dai monti e proseguendo lungo il cammino di Federico II, il grande tavoliere è fonte di semole e grani, che alimentano la ricca tradizione della pasta fatta in casa. In quelle coltivazioni dopo il raccolto i grandi proprietari terrieri ordinavano la bruciatura delle stoppie, e solo dopo concedevano ai contadini la spigolatura del campo. Dai quei chicchi arsi che venivano raccolti nei campi bruciati, l’ingegno contadino creò una miscela di farinacei per la panificazione, che univa quei chicchi arsi e il poco grano bianco. Adesso pregiata e ricercata, la farina di grano arso è un ingrediente ricercato, base di molti piatti di pasta fresca.
Continuando verso il territorio di Federico II, tra Andria, Barletta e Trani, non potremo evitare di provare prodotti caseari e piatti dedicati al mare, con il pescato del giorno.

Ma il mare ha la sua grande espressione quando giungiamo nella terra di Bari, lungo la costa adriatica dove mitili, molluschi e pesci sono alla base di una cucina tradizionale contaminata dalle invasioni e modificata dalla creatività dei cittadini. Qui possiamo provare il famoso riso, patate e cozze – con o senza zucchina – un piatto “simbolo” della cucina barese assieme alle famose orecchiette fresche, prodotte dalle mani abili delle donne nel centro storico del capoluogo, abbinate alle cime di rape e all’acciuga.

ph-puglia-prodotti-04

Nella terra di Bari, che si estende dal mare alla collina della Murgia, troviamo grande varietà di prodotti tipici. Dalle famose cipolle rosse di Acquaviva alla Farinella di Putignano, dai legumi dell’Alta Murgia a ciliegie e mandorle. Prodotti che uniti tra loro diventano piatti semplici e gustosi, un vero e proprio “must eat” se si è in Puglia. Le fave e cicorie selvatiche, i lampascioni (piccoli bulbi che crescono spontaneamente) ed i peperoni cornaletti fritti, il pande di Altamura ad accompagnarli, sono solo alcune dei numerosi piatti che questa terra offre a chi la visita. Terra dagli ampi spazi verdi, la Puglia ospita numerosi allevamenti che consentono la produzione di latte per la caseificazione di formaggi stagionati e freschi (canestrati, caciocavalli, cacioricotta, primo sale, ricotta…), di paste filate (mozzarella, fiordilatte, burrate) e di carni da gustare nelle macellerie la sera grazie al “fornello pronto”, dove assaggeremo anche braciole al sugo e i famosi gnumeridd’, turcinidd, la trippa al sugo e il marro, elaborazioni del quinto quarto dell’animale.

Dagli allevamenti di suini nasce anche il tipico Capocollo di Martina Franca (uno dei più noti Presidi Slow Food della regione), la cui caratteristica è la produzione con utilizzo di vincotto (riduzione di fichi ed acqua) e l’affumicatura con il tipico legno di fragno, e che rappresenta uno dei prodotti maggiormente noti della provincia di Taranto.

ph-puglia-prodotti-01

Il Salento – basso ed alto, delle province di Brindisi e Lecce – accoglie il viaggiatore con distese di ulivi millenari, che donano olive che producono olio extravergine di alta qualità, buono per la salute ed ottimo come condimento per le tipiche friselle, ma anche come tocco d’obbligo a chiusura di ogni piatto: ma mai lo stesso, c’è una cultivar diversa da usare per ogni portata.

Per i più golosi, infine, e per chiudere ogni buon pranzo che si rispetti, non mancheranno i dolci: dal biscotto di Ceglie Messapica, senza farina ma solo con mandorle e confettura di amarena, al pasticciotto leccese, passando per dolci stagionali e legati alle ricorrenze (cartellate, chiacchiere, pettole…), che chiuderanno – assieme ad un nocino artigianale – la nostra avventura nel gusto della Puglia.

Sei rimasto incuriosito dai piatti e prodotti tipici pugliesi? Trascorri la tua prossima vacanza Gourmet in Puglia, scegliendo tra gli itinerari proposti.